私のパン作りの基本は「ズボラ」です。パン以外もそうですが、自分が面倒だと思うことはしたくありません(笑)。
基本の食パンのレシピを構築するまでは時間が掛かりましたが、今は水分量をかえるだけでソフト系には全て応用をしています（たま～～～に作るリッチ系は別）。
今回はホシノ天然酵母で作る基本の食パンレシピと、よく作る応用のちぎりパンをご紹介します。
ズボラ流・基本の角食レシピ
自家製酵母・イースト・ホシノ酵母と、いろいろなパン屋さんの食パンを食べた結果、ホシノ天然酵母の食パンが舌に合っていると感じています。
ベースはビゴの店の作り方で、最終的にたどり着いた配合と作り方が以下の通りです。
- 強力粉（ハルユタカ）300g（250g）
- ホシノ天然酵母中種60g
- インスタントドライイースト（金サフ）0.1〜0.2g
- 脱脂粉乳15g（10g）
- 牛乳53g（43g）
- 水142g（115g）
- 砂糖（てん菜糖）12g（8g）
- 塩6g（4g）
- バター18g（12g）
- ソフト系パンに使用している塩は青い海です。
- 20時間以上の発酵で発酵力が落ちるため、ほんの少しだけドライイーストを入れます。
- 加水率75％（酵母中種の水分を含む）
- （）内は250gで作る時の分量です。
- 1日目:ホシノ天然酵母10g+水（冬はぬるま湯）20g
- 2日目:スローブレッドクラシック（準強力粉）20g+水10g
※朝のうちに混ぜて、常温で半日から夜まで放置→冷蔵庫で発酵を2日間繰り返し、3日目の夜に使います。
- 粉・砂糖・イーストをボウルで軽く混ぜ、捏ね台でフォンテーヌ状にする。
- 酵母中種・水（お湯に脱脂粉乳を混ぜて冷ましておく）・牛乳を混ぜたものを少しずつ水和させていく（もんじゃ焼きをイメージしてください）。
- 塩を入れ、Aの捏ねを始める。
- 完全に混ざったらBの捏ねを行う。
- 生地がなめらかになったらバターを加え、A→Bの捏ねで完全になめらかな生地を作る（完全に手から離れるので見極めが分かりやすい）。
- 一次発酵を取る（20～30分で一度パンチを入れ、30分～1時間の常温発酵の後に冷蔵発酵を20時間以上）
- ベンチタイム20分
- 二次発酵は35度で35分以上（型は8分目、成形パンは約2倍の大きさ）
- 捏ね上げ温度は24～25度です。
- 一次発酵は20～25度を目安にしてください（気温が低い時はオーブンの発酵機能・床暖・コタツなどを利用し、高い時は発酵時間を減らすこと）
- 200度で予熱を入れる
- 150度で15分焼成
- 180度で25～30分焼成
※角食はトータルで45分ほど掛かります。
牛乳を使用しない場合は、脱脂粉乳は必要ないと思います。私は牛乳で捏ねた方がおいしく感じるので、レシピ本の通りに作っています。
ホシノ天然酵母は、必ず中種にしてから使用しています（発酵が安定するような気が・・）。
私はニーダーもホームベーカリーも持っていません。ビゴ方式の特殊な捏ね方で、時間を掛けてなめらかな生地を作っていきます。捏ね始めはドロドロで思わず逃げ出したくなりますが、本の通りに混ぜていくと必ずまとまります。
大好きなちぎりパン
せっかく作ったレシピですが、最近はちぎりパンばかりを焼いています(笑)。パンの成形によって加水率が変わります。
このちぎりパンはストウブに入れて焼成しているので、水分をたっぷり含んだ75％です（ガスが抜けてないw）。天板に乗せて焼く時は68％（水127g+牛乳47g）、菓子パンなどの成形が難しいパンは60％（水110g+牛乳40g）で作ります。
高加水の食パン生地なので、慣れるまでは失敗が続くかもしれません。実際に、私は何度も失敗しています。
でも、このしっとりときめの細かい生地ができた時がたまらなくうれしいので、高加水ソフトパンはやめられません(笑)。自分用に焼く時は、周りがカリッカリになるまでしっかりと焼きます（他人には好まれないw）。
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