雑記ブログ
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自他ともに認めるズボラな七海(ななみ)でございますが、自家製酵母を失敗せずに起こして生かす自信があります(笑)。

実は、私の酵母ちゃんは2年間も生きております!しかし、今までにお亡くなりになった酵母は数知れず…。失敗続きで何度も諦めようと思ったけれど、最後の悪あがきで作ったら長生きしてくれました!

どうやって酵母を生かし続けているのか、極意(?)なるものを書いてみたいと思います。

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自家製酵母との出合い

ちょっと長くなりますが、お付き合いください。

自家製酵母パンに興味を持ったのは、友人が作り始めたからです。サボテンすら枯らしてしまう私が、果たして生き物を扱えるのだろうか?最初はそんな風に思っていました。

友人に勧められた『「自家製酵母」のパン教室』を購入しました。

自家製酵母の導入レシピ本とも言えます。

作り方はこの本の通りでOKですが、ここに書かれている通りのままでは確実にお亡くなりになります!ちなみに、何度も失敗をした末にたどり着いた酵母の起こし方は以下の通りです。

  1. 煮沸した瓶に一つかみのレーズンを入れる(オイルコーティングなし)
  2. はちみつを大さじ1程度入れる
  3. 浄水を瓶の8分目まで入れる
  4. 菜箸で混ぜる(菜箸に関しては後に触れます)
  5. 落としラップをしてふたを閉める

発酵するまでは1日に1回だけ菜箸でかき混ぜます。失敗をしやすいのはこの後なので、以下に記載してある活性化をお勧めします。

自家製酵母は常用冷蔵庫に入れてはいけない!

結論から申しますと、1台の冷蔵庫で酵母の管理をするのは難しいです。自家製酵母を生かし続けるなら、冷蔵庫は2台必要です(断言)。酵母のためだけの、小さな冷蔵庫があれば十分だと思います(温度を安定させることが重要)。

酵母の管理には温度変化の少ない奥の方に入れるのがベストですが、家の冷蔵庫は想像以上に開閉率が高いのです。どんなに奥の方に入れても、温度は一定になりません。その上、いろいろな菌が住んでいるので、酵母が負けてしまうこともあります。

特に危険な菌は納豆菌です。間違っても納豆菌と同じ場所で保管してはいけません!他の発酵食品に負ける場合もあるので、できるだけ単体で管理をした方がいいです。

自家製酵母パンオタクさんの技を盗む

自家製酵母のパンを焼かれる方は本当に多くなりましたよね!そのなかでも、自家製酵母パンオタクさんのブログは本当に参考になります。

私が参考にしているのは2人の方です。お1人は今年になって念願のパン屋さんになりました。もう1人は製パンの学校にまで通学をし、パン屋さんになる準備をしています(この方もパン屋になりました)。パンオタクというよりはプロですね(笑)。

酵母の活性化

CHIPPRUSONの店主(chieさん)が、ブロガー時代に試していた方法です。

自家製酵母の醍醐味(だいごみ)はドッシリ&モッチリ感だと思います。モッチリは好きですが、ドッシリは好みません。それを解消するために、酵母を生フルーツで活性化させます。

  1. 酵母をボウルに空ける
  2. 生のフルーツを絞るまたはすりおろす (お勧めはリンゴ・かんきつ類)
  3. ハチミツを入れる (性格ゆえ、量は適当)
  4. 1日置く
  5. 煮沸殺菌した瓶に戻す (モルト液があれば入れる)

酵母のベースはレーズンです。瓶に酵母液を戻す時に新しいレーズンを入れます。これまた量は適当です。

活性化後の酵母液を戻す時(酵母を起こす時)

Ohayodo Bakeryの店主(the-doughnutさん)が、パン屋の準備中に紹介していた方法を自分なりにアレンジしています。

※この方法で酵母が起こせなければ、諦めた方がいいかもしれません。

  1. 瓶や使う道具を煮沸する
  2. 煮沸の際に使ったお湯をボコボコ沸かしておく(湯気の立っている傍で、ザルで漉しながら瓶に戻す作業をする)
  3. 作業が終わったら菜箸で混ぜる(水分の目安は瓶の8分目!水分が足りなければ水を足す)
  4. 落としラップをしてふたをする

湯気の立っているところでは、無菌状態になるそうです。菜箸は何を使ってもいいですが、酵母専用にしてください。おすすめは揚げ箸!

酵母を起こしたばかりの頃は、1週間に1回の活性化をしていました。今は2週間に1回です。たまにフタを開けて酵母に話し掛けますが、大したことはしていません(お花に話し掛けるときれいに咲くって聞いたことがあるので(笑))。

確信はありませんが、この繰り返しのおかげで酵母は生き続けています。ちなみに、活性化した酵母はその都度中種を作って使い切るようにしています。その方がいいとのことでしたので。ストレートやつないでいく方法は試していません。

自家製酵母の現状

私の酵母ちゃんはベースがレーズン酵母ですが、ものすごくフルーティな香りになっています。今まで使ったフルーツは、リンゴ・ナシ・オレンジ・ミカン・モモです。1年目には思い切ってマンゴーをあげました。2年目の今年もマンゴーをあげました(笑)。

基本的には、自家製酵母ではハード系パンしか作りません(ソフト系で酵母の香りが立つのはあまり好きじゃないので)。

2016年で6年目に突入しました。

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